تصور کردن ایستگاه آماده سازی غذا بدون حضور سرآشپز (شف) با یک چاقوی بزرگ در دستش در حالی که بالا سر تخته کار (تخته برش) ایستاده، تقریباً غیرممکن است.
تخته کار از ابزار ضروری در آشپزخانه‌های صنعتی به شمار می‌آید، چرا که از کانتر در برابر خط و خش محافظت می‌کند و از آلودگی متقابل (متقاطع) گروه‌های غذایی مختلف جلوگیری می‌کند.
تنوع در متریال و مواد، اندازه، شکل و رنگ تخته‌های کار این مزیت را دارد که شما دقیقا آنچه را که نیاز دارید و متناسب با کارتان انتخاب کنید.
کاربرد تخته کار
تخته کار یا تخته برش آشپزخانه، تخته‌ای صاف و جامد است که در هنگام آماده سازی غذا و برش مواد غذایی برای محافظت از میزها، کانتر و دیگر سطوح در برابر آسیب‌دیدگی استفاده می‌شود. همچنین با ایجاد فضای جداگانه برای تهیه غذاهای مختلف مانند گوشت خام و سبزیجات، از آلودگی متقاطع در آشپزخانه جلوگیری می‌کند.
کارایی و استفاده از تخته کار بسته به جنس آن متفاوت است و هر کدام به یک منظور مشخصی در عملیات و کارهای گوناگون آشپزخانه مورد استفاده قرار می‌گیرند.
هنگام انتخاب تخته برش، به دقت نیازهای مجموعه، بودجه و چاقوهای مختلف خود را در نظر بگیرید چرا که بعضی از تخته کار‌ها می‌توانند به چاقوی شما آسیب برسانند.
تقسیم‌بندی تخته کار بر اساس جنس
یکی از جنبه‌های کلیدی انتخاب تخته کار متناسب با نیاز‌هایتان، درک مزایا و معایب متریال به کار رفته در تخته کار است. موارد دیگری که باید لحاظ کنید عبارتند از : هزینه، اندازه، تمیز کردن و نگهداری، دوام و ماندگاری، و تأثیر جنس تخته برش بر چاقو‌هایتان.
در زیر لیستی از تخته کارهای رایج مورد استفاده در آشپزخانه‌های صنعتی، کاربردهای کلی آنان، ویژگی‌های متمایز و … را برایتان گردآوری کرده‌ایم.
۱- تخته کار اپیکور (Epicurean Cutting Board)
تخته برش اپیکور ترکیبی از الیاف چوب بازیافتی و رزین است تا هم حس و حال چوب را داشته باشد و هم راحتی پلاستیک. تخته کار اپیکور که به عنوان تخته برش کامپوزیت یا رزین نیز شناخته می‌شود، از یک ماده بسیار بادوام ساخته شده که باعث ماندگاری بالای آن شده بدون اینکه نیاز به لایه برداری از سطح تخته باشد.
همچنین به چاقوهای شما آسیب نمی‌رساند یا آنها را کند نمی‌کند، که البته می‌تواند منجر به استفاده غیر ایمن از چاقو شود. همچنین این تخته کار چیزی را جذب خود نمی‌کند، نظافت آسانی دارد و سازگار با محیط زیست است. با وجود اینکه قیمت بالاتری نسبت به شیشه یا پلاستیک دارد، اما تخته کار اپیکور ارزشش را دارد.
کاربرد: تقریباً برای همه آیتم‌ها ایده آل است، به ویژه مواردی مانند پیاز، سیر یا گوشت، که روی تخته کار معمولی باعث ایجاد لکه یا بوی بد می‌شوند.
| مزایا | معایب |
| قابل شستشو در ماشین ظرفشویی | اگر برای مدت طولانی مرطوب باشد، ممکن است تاب بخورد |
| مقاوم در برابر حرارت تا ۳۵۰ درجه فارنهایت | برای ثابت ماندن نیاز به پایه ضد سر دارد |
| نگهداری و نظافت آسان | از بقیه اجناس گران تر است |
| سازگار با محیط زیست | |
| بهداشتی | |
| مقاوم در برابر لکه و بو |
۲- تخته کار شیشه‌ای (Glass Cutting Board)
اگر به فکر صرفه‌جویی در هزینه هستید، تخته برش شیشه‌ای یک انتخاب عالی است. آنها بر خلاف تخته کارهای دیگر نیازی به نگهداری ندارند. آنها بدون منفذ هستند و به راحتی تمیز می‌شوند، که به محافظت در برابر باکتری‌های مضر کمک می‌کند.
با این حال تخته کار شیشه‌ای، چاقوها را کند می‌کند و به آنها آسیب می‌رساند، به این معنی که لازم است چاقوهای خود را به طور مکرر تیز کنید. آنها با وجود اینکه از شیشه سکوریت ساخته شده‌اند، مستعد شکستن هستند، که می‌تواند هزینه‌های اضافی را در دراز مدت متحمل شود.
کاربرد: ایده آل برای آماده سازی آیتم‌هایی که نیاز به نیروی کم دارد، غذاهایی با ریسک باکتری بالا، اقلام داغ و خمیر
| مزایا | معایب |
| ارزان | آسیب رساندن و کند کردن چاقو |
| نظافت آسان | احتمال بالای شکستن |
| بدون هرگونه منفذ | نیاز به ثبات بیشتر دارد |
| قابل استفاده در ماشین ظرفشویی | سطح برش لغزنده |
| بهداشتی | پر سر و صدا |
| نیازی به لایه برداری ندارد | |
| دوستدار محیط زیست | |
| مقاوم در برابر حرارت |
۳- تخته کار بامبو (Bamboo Cutting Board)
اگر می‌خواهید یک تخته کار چوبی داشته باشید اما در مورد دوام یا قابلیت مانور آن نگرانی دارید، از تخته برش بامبو استفاده کنید.
تخته‌های بامبو علیرغم سبک‌تر بودن نسبت به چوب، چگالی بالایی دارند که باعث می‌شود ماندگاری بالایی داشته باشند. نسبت به تخته کارهای از جنس پلاستیک، شیشه و سنگ مرمر بیشتر از چاقوهای شما محافظت می‌کند. بامبو همچنین یک منبع تجدید پذیر و زیست تخریب پذیر است. با این حال تخته کار بامبو خالی از عیب نیست، و مشکلاتی از جمله نیاز به تمیز کردن و نگهداری مکرر دارد.
کاربرد: ایده آل برای بریدن سبزیجات یا گوشت قرمز خام
| مزایا | معایب |
| سبک | نیاز به نگهداری زیاد |
| دوستدار محیط زیست | ممکن است نیاز به لایه برداری مجدد داشته باشد |
| ماندگاری بالا | نیاز به شستشو با دست |
| منافذ کمتر نسبت به چوب | گران تر از چوب |
| احتمال شکستن پایین | عدم مقاومت در برابر حرارت |
۴- تخته کار سنگ مرمر (Marble Cutting Board)
تخته برش سنگ مرمر همانند شیشه، یک سطح برش زیبا، با ماندگاری بالا و بهداشتی است. سنگ مرمر به سختی شکسته می‌شود و تا زمانی که شما به آن نیاز دارید دوام خواهد داشت. این جنس تخته کار به راحتی تمیز می‌شود و به سرعت نیز خشک می‌شود.
همچنین تخته کار سنگ مرمر منفذی ندارد و باکتری یا بوی بد را به خود جذب نمی‌کند. با این حال سنگ مرمر گران است و در صورت عدم تجربه در کار با تخته مرمر، چاقو‌هایتان آسیب زیادی می‌بینند.
کاربرد: ایده آل برای آماده سازی مواردی که نیاز به نیروی زیادی دارد، کار در فضای باز، و غذاهای با خطر بالای باکتری، آیتم‌های وابسته به دما، خمیر
| مزایا | معایب |
| ماندگاری بالا | سنگین |
| نظافت آسان | گران |
| عدم نیاز به لایه برداری | آسیب رساندن به چاقو |
| عدم جذب بو و لکه | سطح برش لغزنده |
| مقاوم در برابر حرارت | احتمال شکستگی و ترک خوردن |
۵- تخته کار پلاستیکی (Plastic Cutting Board)
تخته برش پلاستیکی به دلیل مقرون به صرفه بودن و قابل تعویض بودن در آشپزخانه‌های صنعتی زیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
بهترین ویژگی تخته کار پلاستیکی تنوع گسترده رنگ‌های آن است. داشتن تخته‌های برش با کد رنگی برای محافظت از مواد غذایی در برابر آلودگی متقابل در آشپزخانه بسیار ضروری است و تخته کار پلاستیکی به طور خاص برای این منظور ساخته شده است.
با این حال سطح پلاستیک با چاقو خراش برمی‌دارد و نقاطی را برای باکتری‌ها باقی می‌گذارد. علاوه بر این، سطح تخته کار پلاستیکی را نمی‌توان لایه برداری مجدد کرد و در نتیجه نیاز به تعویض مکرر آنها هست.
کاربرد: ایده آل برای ایستگاه آماده سازی در یک آشپزخانه شلوغ چرا که کدگذاری رنگ از آلودگی متقابل جلوگیری می‌کند.
| مزایا | معایب |
| ارزان | در دراز مدت چاقو را کند می‌کند |
| قابلیت کد بندی کردن جهت جلوگیری از آلودگی متقابل | امکان خراشیدگی سطح |
| غیر جاذب | امکان لایه برداری ندارد |
| قابل شستشو در ماشین ظرفشویی | نیاز به تعویض مکرر |
| سبک |
۶- تخته کار چوبی (Wood Cutting Board)
تخته برش چوبی شاید محبوب‌ترین متریال مورد استفاده باشد، چرا که یک سطح برش کلاسیک برای بسیاری از کارهای آشپزخانه است.
در حالی که چوب ماده‌ای جاذب است، اما دارای خواص ضد باکتریایی است که احتمال آلودگی مواد غذایی را کاهش می‌دهد. علاوه بر این سطح تخته‌های چوبی را می‌توان لایه برداری کرد و برای مدت طولانی از آنها استفاده کرد.
با این حال تخته کار چوبی بیش از هر ماده دیگری به مراقبت و نگهداری نیاز دارد.
کاربرد: ایده آل برای انواع آماده سازی غذاهایی که در دمای متوسط قرار دارند.
| مزایا | معایب |
| ماندگاری بالا | به نگهداری مکرر نیاز دارد |
| عدم آسیب رساندن به چاقوها | فقط قابل شستشو با دست است |
| قابل لایه برداری سطح و بازیابی | ممکن است بر اثر رطوبت تاب بردارد |
| روی میز کار سر نمی‌خورد | در برابر حرارت مقاوم نیست |
| آنتی باکتریال | سنگین |
سایز استاندار تخته کار
تخته کار در طیف گسترده‌ای از سایز‌های مختلف موجود است، اما انتخاب اندازه مناسب برای جلوگیری از آلودگی متقابل بالقوه بسیار مهم است.
اگر تخته برش شما خیلی کوچک باشد، غذا می‌تواند بدون اینکه متوجه شوید از کناره‌های تخته برش بیفتد و سطوح دیگر را لمس کند. تخته‌های کوچک همچنین زمان آماده سازی غذا را افزایش می‌دهند که باعث کند شدن کار شما می‌شود.
در مقابل تخته کار بزرگ فضای کانتر را اشغال می‌کند و قدرت مانور دادن را پایین می‌آورد. تمیز کردن و ضدعفونی کردن آن نیز مشکل خواهد بود.
اندازه تخته برش استاندارد بین ۱۰ تا ۱۵ اینچ در ۱۴ تا ۲۰ اینچ است، در حالی که تخته‌های کوچک معمولاً ۴ در ۶ اینچ و تخته‌های بزرگ ۱۸ در ۳۰ اینچ هستند.
ضخامت نیز یک فاکتور مهم دیگر است. تخته‌های ضخیم‌تر دوام بیشتری دارند و در هنگام استفاده کمتر حرکت می‌کنند، و آنها را به گزینه‌ای مناسب برای بریدن گوشت تبدیل می‌کند.
به طور متوسط یک تخته کار چوبی و بامبو استاندارد، ۱ تا ۲ اینچ ضخامت دارد و پلاستیک، کامپوزیت، شیشه و مرمر کمتر از نیم اینچ.
رنگ تخته کار
داشتن رنگ‌های مختلف تخته برش به منظور زیبایی آشپزخانه نیست، بلکه نقش مهمی در جلوگیری از آلودگی متقاطع ایفا می‌کند.
اگر تخته‌های برش به درستی ضدعفونی نشده باشند، پاتوژن‌های مضر از غذاهای ناامن مانند مرغ خام به غذاهای آماده منتقل می‌شوند. علاوه بر این تهیه غذای بدون آلرژن بر روی یک تخته کار جداگانه، خطر قرار گرفتن تصادفی غذا در معرض مواد حساسیت زا و آسیب رساندن به مشتریان را کاهش می‌دهد.
برای جلوگیری از سردرگمی صنعت خدمات غذایی در حال حاضر سیستمی برای رنگ‌های تخته برش دارد. به کار بردن این سیستم به شما امکان می‌دهد آشپزخانه خود را مطابق با استانداردهای صنعت نگه دارید و خطر آلودگی متقابل را کاهش دهید. علاوه بر این در حفظ و رعایت پروتکل‌های HACCP نیز موثر هستند.
در زیر فهرستی از معانی هر رنگ تخته کار در آماده سازی غذا آورده شده است.
- آبی: ماهی و غذای دریایی خام
- زرد: مرغ و ماکیان خام
- قرمز: گوشت قرمز خام
- برنزی: گوشت قرمز پخته شده
- سبز: سبزیجات و میوه
- سفید: فرآورده‌های لبنی و نان
- بنفش: مواد غذایی حساسیت زا
در آشپزخانه صنعتی نیاز به چند تخته کار است؟
اینکه به چه تعداد تخته برش نیاز دارید، کاملا به اندازه و دامنه کسب و کار شما بستگی دارد.
یک رستوران کوچک مانند فود تراک که فقط یک ماده غذایی برای مشتریانش سرو می‌کند، باید حداقل دو تخته کار برای انجام وظایف مختلف و جلوگیری از آلودگی متقابل داشته باشد.
از سوی دیگر رستوران‌های بزرگ و کیترینگ‌ها که منوی گسترده‌ای دارند، باید حداقل دو ست تخته برش پلاستیکی رنگی و مجموعه‌ای از تخته‌های برش، مخصوص بریدن آیتم‌های خاص داشته باشند.
داشتن تخته کار بیشتر، یکی از راه‌های کاهش احتمال آلودگی متقاطع علاوه بر مراقبت، تمیز کردن و بهداشت مناسب است.
مراقبت و نگهداری تخته کار
به عنوان یک ابزار ضروری در آماده سازی غذا، مراقبت از تخته کار باید یکی از اولویت‌های اصلی شما باشد. تمیز کردن مناسب، نگهداری از سطح و حفظ بهداشت، تخته‌های برش شما را در حالت ایده آل نگه می‌دارد، بنابراین نیازی به تعویض آنها نخواهید داشت. هر متریالی نیاز به مراقبت‌های متفاوتی دارد و بامبو و چوب نیاز به رسیدگی بیشتری دارند.
از نکات زیر برای تمیز کردن و نگهداری تخته کارهای خود استفاده کنید.
- تخته برش‌های ساخته شده از مواد نیمه جاذب مانند چوب یا بامبو را هنگام شستن به طور کامل در آب غوطه ور نکنید. انجام این کار می‌تواند باعث تاب برداشتن تخته کار شود.
- از قرار دادن چوب، بامبو یا پلاستیک در ماشین ظرفشویی خودداری کنید زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض حرارت به آنها آسیب می رساند.
- تخته های چوبی را به طور مرتب با موم زنبور عسل، نرم کننده چوب یا روغن معدنی چرب کنید تا از رشد باکتری ها و خرد شدن آنها جلوگیری کنید.
- اگر برش‌های عمیق از چاقو روی تخته کار شما به وجود آمده، می‌توانید با سنباده زدن تخته را لایه برداری کنید. پس از اتمام، سطح جدید را تمیز کنید. توجه داشته باشید که این روش برای هر متریالی پاسخگو نیست.